Οδηγίες για παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου

Με στόχο την παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιόλαδου, η Δ/νση Αγροτικής Οικονομίας & Κτηνιατρικής Π.Ε. Μεσσηνίας δίνει οδηγίες για τη συγκομιδή και την έκθλιψη του ελαιοκάρπου καθώς και την αποθήκευση του ελαιολάδου.

ΣΥΓΚΟΜΙ∆Η:

• Τήρηση των κανόνων ορθής χρήσης φυτοπροστατευτικών προϊόντων (ηµεροµηνία από την τελευταία εφαρμογή έως την συλλογή), σύμφωνα με την ετικέτα του σκευάσματος (για να µην υπάρχουν υπολείμματα στο ελαιόλαδο),
• Μην αφήνονται πολλά φύλλα μαζί με τον ελαιόκαρπο γιατί υποβαθμίζεται η ποιότητα του ελαιολάδου,
• Για την παραγωγή καλής ποιότητας ελαιολάδου, βασική προϋπόθεση είναι ο υγιής καρπός. Συγκομιδή του καρπού της ελιάς, χωρίς τραυματισμούς. Αποφυγή πατήματος του ελαιοκάρπου και συμπίεσης εντός των τσουβαλιών,
• Οι ελαιοπαραγωγοί θα πρέπει να χρησιμοποιούν κατάλληλα λιπαντικά (φυτικής προέλευσης) για τη λίπανση του μηχανολογικού εξοπλισμού (αλυσοπρίονα, ελαιοσυλλεκτικές μηχανές κ.λπ.), ενώ θα πρέπει να γίνεται προσεκτική χρήση του εξοπλισμού κατά τη συγκομιδή για την αποφυγή διαρροών λιπαντικών (π.χ. λίπανση της αλυσίδας) και την επαφή τους με τον ελαιόκαρπο ή τα δίχτυα συλλογής και τους σάκους,
• Η μεταφορά των ελιών στο ελαιοτριβείο πρέπει να γίνεται μέσα σε γιούτινους σάκκους ή σε κλούβες (ειδικά παλετοκιβώτια), που θα επιτρέπουν την καλή κυκλοφορία του αέρα για να μην αναπτυχθούν μύκητες,
• Τα ελαιόπανα και τα πλαστικά εξαρτήματα των ελαιοραβδιστικών να πληρούν τα όρια της νομοθεσίας για τους φθαλικούς εστέρες (καν.(ΕΚ) 10/2011), γιατί υπάρχει κίνδυνος ξένες ουσίες π.χ. πλαστικοποιητές, να μεταναστεύσουν στο ελαιόλαδο και να το επιμολύνουν,
• Φροντίδα για την γρήγορη έκθλιψη του ελαιοκάρπου από τη στιγμή της συγκομιδής.

ΧΡΟΝΟΣ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ

Οι ελαιοπαραγωγοί πρέπει να προγραμματίζουν την συλλογή στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας του καρπού, έτσι ώστε να υπάρχουν οι βέλτιστες συνθήκες ποιότητας και απόδοσης ελαιολάδου. Το στάδιο αυτό συνήθως συμπίπτει με την αλλαγή του χρώματος του καρπού από πράσινο-κίτρινο σε μαύρο-ιώδες και στο στάδιο αυτό έχουμε συνήθως το βέλτιστο των ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Πριν από το στάδιο αυτό, ο άγουρος ελαιόκαρπος δίνει ελαιόλαδο με έντονα πράσινο χρώμα και έντονα πικρή γεύση, ενώ μετά από το στάδιο αυτό η υπερωρίμανση του ελαιοκάρπου έχει ως συνέπεια την μείωση των αρωματικών συστατικών του ελαιολάδου, την αύξηση της οξύτητας και την αλλαγή του χρώματος του ελαιολάδου από πράσινο σε κίτρινο.

ΣΤΑ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΑ

Στους χώρους των ελαιοτριβείων, τόσο στους χώρους αποθήκευσης του ελαιοκάρπου, όσο και στους χώρους της κύριας παραγωγικής διαδικασίας και αποθήκευσης του παραγόμενου ελαιόλαδου, ως χώροι παραγωγής τροφίμων, πρέπει να εφαρμόζονται οι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής και να τηρούνται από τους εισερχόμενους ελαιοπαραγωγούς.

Τα ελαιοτριβεία πρέπει έχουν εγκατεστημένο σύστημα αυτοελέγχου (διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP, άρθρο 5 του Καν.(ΕΚ) 852/04) µε καταγραφή διαφόρων παραμέτρων της παραγωγικής διαδικασίας.

1. Πριν την έκθλιψη

• Ο ελαιόκαρπος να αποθηκεύεται σε αεριζόµενο χώρο, προστατευµένος από βροχή γιατί κατά την αποθήκευσή του υφίσταται υδρόλυση. Η υδρόλυση έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας, την υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου και την μείωση της εμπορικής του αξίας. Η υδρόλυση ευνοείται από περιβάλλον αυξημένης θερμοκρασίας, παρουσίας τραυμάτων στους καρπούς της ελιάς και παρουσίας νερού. Για το λόγο αυτό οι καρποί της ελιάς πρέπει να διατηρούνται χωρίς να αυξάνεται η θερμοκρασία τους και να μην βρέχονται,
• Η ελαιοποίηση να γίνεται την ημέρα που ο ελαιόκαρπος φτάνει στο ελαιοτριβείο.

2. Κατά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου

• Φροντίδα για τη σωστή λειτουργία και την τακτική συντήρηση του μηχανολογικού εξοπλισμού,
• Το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι πόσιμο και να αλλάζει τακτικά,
• Οι πλαστικοί σωλήνες και οι περιέκτες ελαιολάδου να μην έχουν στην σύνθεσή τους πλαστικοποιητές – φθαλικούς εστέρες, γιατί οι ουσίες αυτές μεταναστεύουν από τους σωλήνες ή τους περιέκτες στο ελαιόλαδο και ανιχνεύονται κατά την χημική ανάλυση του ελαιολάδου,
• Αποφυγή παρατεταμένης μάλαξης της ελαιοζύμης και επαφή της με τον αέρα καθώς και τήρηση χαμηλών θερμοκρασιών. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνά, κατά κανόνα, τους 27⁰C και όχι για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από 30΄. Σε διαφορετική περίπτωση, καταστρέφονται τα πτητικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, στα οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό του άρωµα και αυξάνεται η περιεκτικότητα του σε κηρούς,
• Λόγω της λιπαρής φύσης του ελαιολάδου καθώς και του γεγονότος ότι απορροφά εύκολα οσμές (π.χ.καυσαέρια) και ουσίες επιβλαβείς όπως οι πλαστικοποιητές, τα υλικά που έρχονται σε επαφή με το ελαιόλαδο πρέπει να είναι κατάλληλα για επαφή με λιπαρή ουσία όχι μόνο για τρόφιμο.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ∆ΟΥ

• Κατά το χρόνο αποθήκευσης και διατήρησης του ελαιολάδου είναι δυνατόν να αλλοιωθεί αισθητά η ποιότητά του εξαιτίας της δράσης ορισμένων παραγόντων (οξυγόνου, θερμοκρασίας, μετάλλων, φωτός κ.α.),
• Το ελαιόλαδο πρέπει να αποθηκεύεται σε δεξαμενές, κατάλληλες για λιπαρά τρόφιμα (Οδηγία Ε.Κ. 2007/19), σε συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών και προστατευμένο από παρουσία οξυγόνου. Για ελαιόλαδα Προστασίας Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), και για τα ελαιόλαδα για τα οποία θα τυποποιηθούν (EL στη φιάλη) να υπάρχει πλήρης ιχνηλασιμότητα και η αποθήκευση να γίνεται υποχρεωτικά σε ανοξείδωτες δεξαμενές,
• Τα υλικά συσκευασίας που έρχονται σε επαφή με το ελαιόλαδο πρέπει να είναι κατάλληλα για επαφή με λιπαρή ουσία όχι μόνο για τρόφιμο,
• Η θερμοκρασία περιβάλλοντος των χώρων αποθήκευσης ελαιόλαδου, πάντα εντός ανοξείδωτων δεξαμενών, δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 24o C.