Νίκος Μαλαπέτσας: «Η εστίαση είναι η καθημερινή ζωή και η φιλοξενία μιας πόλης»

Νίκος Μαλαπέτσας: Αυξημένο κόστος, έλλειψη προσωπικού και η επόμενη μέρα της εστίασης στην Καλαμάτα

Η εστίαση αποτελεί έναν από τους πιο ζωντανούς και δυναμικούς κλάδους της τοπικής οικονομίας, όμως τα τελευταία χρόνια οι επαγγελματίες βρίσκονται αντιμέτωποι με σημαντικές προκλήσεις. Το αυξημένο λειτουργικό κόστος, η έλλειψη προσωπικού και οι συνεχείς αλλαγές στο θεσμικό πλαίσιο δημιουργούν ένα ιδιαίτερα απαιτητικό περιβάλλον για τις επιχειρήσεις.

Με αφορμή την πρόσφατη Γενική Συνέλευση του Σύλλογος Καταστημάτων Εστίασης και Αναψυχής Καλαμάτας, ο πρόεδρος του Συλλόγου Νίκος Μαλαπέτσας μιλά στο Kalamata Times για τις πραγματικές συνθήκες που επικρατούν στον κλάδο, τα προβλήματα των επιχειρήσεων αλλά και τις προοπτικές της εστίασης στην Καλαμάτα.

Όπως τονίζει, η εστίαση δεν είναι απλώς ένας ακόμη επιχειρηματικός τομέας, αλλά βασικό κομμάτι της κοινωνικής και οικονομικής ζωής της πόλης.

«Στην εστίαση οι καλές ημέρες πρέπει να πληρώνουν και τις “νεκρές”. Αν αυτός ο κύκλος σπάσει, καμία επιχείρηση δεν μπορεί να μείνει όρθια».
— Νίκος Μαλαπέτσας

Η συνέντευξη

Με αφορμή την πρόσφατη Γενική Συνέλευση του Συλλόγου, ποια ήταν τα βασικά θέματα που απασχόλησαν τους επαγγελματίες της εστίασης στην Καλαμάτα;

Η πρόσφατη Γενική Συνέλευση ήταν μια ευκαιρία να αποτυπωθεί η πραγματική εικόνα του κλάδου. Οι επαγγελματίες της εστίασης στην Καλαμάτα βρίσκονται αντιμέτωποι με μια σειρά από προκλήσεις που επηρεάζουν την καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων τους.

Στο επίκεντρο της συζήτησης βρέθηκαν το αυξημένο λειτουργικό κόστος, η έλλειψη προσωπικού, οι συνεχείς αλλαγές στο θεσμικό πλαίσιο, αλλά και ζητήματα όπως οι χρεώσεις των πνευματικών δικαιωμάτων και τα θέματα που αφορούν την παραχώρηση χρήσης του αιγιαλού για τις παραλιακές επιχειρήσεις.

Αυτό που έγινε σαφές είναι ότι η εστίαση παραμένει ένας δυναμικός κλάδος, αλλά λειτουργεί μέσα σε ένα περιβάλλον αυξημένης πίεσης και αβεβαιότητας.

Ποια είναι τα σημαντικότερα συμπεράσματα που προέκυψαν από τη συνέλευση και ποιες δράσεις σχεδιάζει ο Σύλλογος;

Το βασικό συμπέρασμα είναι ότι ο κλάδος χρειάζεται ισχυρή και συλλογική εκπροσώπηση. Οι προκλήσεις είναι πολλές και καμία επιχείρηση δεν μπορεί να τις αντιμετωπίσει μόνη της.

Ο Σύλλογος σκοπεύει το επόμενο διάστημα να ενισχύσει τον ρόλο του τόσο σε επίπεδο ενημέρωσης των επαγγελματιών όσο και σε επίπεδο παρεμβάσεων προς την Πολιτεία και την τοπική αυτοδιοίκηση.

Θα συνεχίσουμε να διοργανώνουμε ενημερωτικές εκδηλώσεις για τα νέα θεσμικά ζητήματα, να παρεμβαίνουμε για θέματα όπως τα πνευματικά δικαιώματα, το φορολογικό και το πλαίσιο λειτουργίας των επιχειρήσεων, αλλά και να συμμετέχουμε ενεργά σε συζητήσεις που αφορούν την ανάπτυξη του τουρισμού και της τοπικής οικονομίας.

Παράλληλα, θεωρούμε εξαιρετικά σημαντικό να αυξηθεί η συμμετοχή των επαγγελματιών στον Σύλλογο. Όσο περισσότερα μέλη συμμετέχουν, τόσο ισχυρότερη γίνεται η φωνή του κλάδου.

Είστε αρκετά χρόνια πρόεδρος του Συλλόγου. Κάνοντας έναν απολογισμό, αισθάνεστε δικαιωμένος από την πορεία του Συλλόγου μέχρι σήμερα;

Δεν είμαι πολλά χρόνια στη θέση αυτή και δεν θα το έλεγα θέμα προσωπικής δικαίωσης. Οι σύλλογοι δεν είναι προσωπικές υποθέσεις, είναι συλλογικές προσπάθειες.

Αισθάνομαι όμως τυχερός γιατί μέσα από αυτή τη διαδρομή γνώρισα εξαιρετικούς συναδέλφους, μαχητικούς επαγγελματίες και δυνατές προσωπικότητες. Ξέρετε, ο κλάδος της εστίασης δεν είναι ένα ακόμη επάγγελμα. Οι άνθρωποι του κλάδου επιτελούν ουσιαστικά ένα λειτούργημα. Διαμορφώνουν εμπειρίες, δημιουργούν στιγμές και προσφέρουν ίσως το πιο πολύτιμο αγαθό της εποχής μας, την ευχαρίστηση και τη φιλοξενία.

Η ενασχόλησή μου με τον Σύλλογο μού έδωσε τη δυνατότητα να αναδείξω αυτές τις ιδιαιτερότητες του κλάδου και να συμβάλω ώστε να ακουστεί πιο καθαρά η φωνή των επαγγελματιών.

Αυτό που με ικανοποιεί είναι ότι τα τελευταία χρόνια ο Σύλλογος έχει αποκτήσει ουσιαστική παρουσία και παρεμβατικό λόγο. Καταφέραμε να ανοίξουμε συζητήσεις για σημαντικά ζητήματα του κλάδου και να δώσουμε φωνή στους επαγγελματίες της πόλης.

Ταυτόχρονα, η Καλαμάτα έχει πλέον παρουσία και εκπροσώπηση σε πανελλαδικό επίπεδο στον χώρο της εστίασης, κάτι ιδιαίτερα σημαντικό γιατί πολλά από τα ζητήματα που μας απασχολούν δεν είναι τοπικά αλλά εθνικά.

Το μεγάλο πρόβλημα: κόστος και προσωπικό

Τι σας μεταφέρουν καθημερινά οι επαγγελματίες που εκπροσωπείτε;

Οι περισσότεροι επαγγελματίες μιλούν για μια καθημερινότητα που έχει γίνει ιδιαίτερα απαιτητική. Το λειτουργικό κόστος έχει αυξηθεί σημαντικά, από την ενέργεια και τις πρώτες ύλες μέχρι τις ασφαλιστικές υποχρεώσεις.

Παράλληλα, η έλλειψη προσωπικού αποτελεί ένα από τα πιο πιεστικά προβλήματα για πολλές επιχειρήσεις, ιδιαίτερα σε μια πόλη που αναπτύσσεται τουριστικά και η ζήτηση αυξάνεται.

Υπάρχει επίσης μια γενικότερη αίσθηση ότι οι επιχειρήσεις καλούνται συνεχώς να ανταποκρίνονται σε νέες υποχρεώσεις, ελέγχους και διαδικασίες, κάτι που δημιουργεί ένα περιβάλλον διαρκούς πίεσης για τους μικρομεσαίους επιχειρηματίες.

Οι περισσότερες μικρές επιχειρήσεις δεν διαθέτουν οργανωμένα λογιστήρια ή εξειδικευμένα τμήματα για να παρακολουθούν όλες αυτές τις εξελίξεις. Στην πράξη, οι ίδιοι οι επαγγελματίες και οι οικογένειές τους καλούνται να καλύψουν πολλούς ρόλους ταυτόχρονα: είναι λογιστές, μάγειρες, μπάρμαν, υπεύθυνοι προμηθειών, άνθρωποι της προβολής και της καθημερινής λειτουργίας της επιχείρησης.

Αυτό που πρέπει να καταλάβουμε είναι ότι πίσω από τις μικρές επιχειρήσεις της εστίασης δεν υπάρχουν μεγάλοι μηχανισμοί. Υπάρχουν άνθρωποι που δουλεύουν καθημερινά πολλές ώρες για να κρατήσουν ζωντανές τις επιχειρήσεις τους και να συνεχίσουν να προσφέρουν στην τοπική οικονομία.

Η εστίαση και η ανάπτυξη της Καλαμάτας

Πώς βλέπετε την πορεία της εστίασης στην πόλη τα τελευταία χρόνια;

Η εστίαση στην Καλαμάτα έχει κάνει σημαντικά βήματα τα τελευταία χρόνια. Έχει ανέβει το επίπεδο ποιότητας, έχουν δημιουργηθεί πολύ ενδιαφέρουσες επιχειρήσεις και η πόλη έχει αρχίσει να αποκτά μια ξεχωριστή γαστρονομική ταυτότητα.

Η ανάπτυξη του τουρισμού βοήθησε προς αυτή την κατεύθυνση, αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι η εστίαση ήταν πάντα ένα από τα πιο ζωντανά κομμάτια της τοπικής οικονομίας. Δεν είναι τυχαίο ότι ακόμη και μετά τη ραγδαία άνοδο του τουρισμού στην περιοχή μας, ο τζίρος που εισφέρει η εστίαση στη Μεσσηνία είναι σχεδόν διπλάσιος από αυτόν της ξενοδοχειακής δραστηριότητας, σύμφωνα με στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ.

Το στοίχημα για τα επόμενα χρόνια είναι αυτή η ανάπτυξη να είναι βιώσιμη και να συνδεθεί ακόμη περισσότερο με τα τοπικά προϊόντα, τη γαστρονομία και την ταυτότητα της περιοχής.

Δεν χρειάζεται να αντιγράψουμε άλλους ανεπτυγμένους προορισμούς. Η πρόκληση είναι να δημιουργήσουμε τη δική μας μοναδικότητα. Η Μεσσηνία και γενικότερα η Πελοπόννησος έχουν όλες τις προϋποθέσεις να πρωταγωνιστήσουν στον τουρισμό τα επόμενα χρόνια, γιατί μπορούν να αναπτύξουν ένα μοντέλο που συνδυάζει ποιότητα, αυθεντικότητα και βιώσιμη ανάπτυξη.

Τα βασικά προβλήματα του κλάδου

Πόσο βιώσιμη είναι σήμερα μια επιχείρηση εστίασης;

Η εικόνα που βλέπει πολλές φορές ο κόσμος είναι διαφορετική από την πραγματικότητα που βιώνουν οι επιχειρηματίες.

Η εστίαση είναι ένας κλάδος με έντονη δραστηριότητα, αλλά και με υψηλό λειτουργικό κόστος και μεγάλα ρίσκα. Πίσω από μια γεμάτη επιχείρηση υπάρχουν πολλές υποχρεώσεις, μεγάλα έξοδα και σημαντική πίεση.

Η βιωσιμότητα μιας επιχείρησης σήμερα εξαρτάται από την οργάνωση, την ποιότητα των υπηρεσιών, τη σωστή διαχείριση και φυσικά από το ευρύτερο οικονομικό περιβάλλον.

Μετά την κρίση της πανδημίας βλέπουμε επίσης να αλλάζει και το μοντέλο λειτουργίας πολλών καταστημάτων. Επιχειρήσεις που παλαιότερα λειτουργούσαν επτά ημέρες την εβδομάδα, πλέον περιορίζονται σε πέντε. Ωράρια που έφταναν τις 14 ή και 16 ώρες λειτουργίας έχουν μειωθεί σημαντικά, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις υπάρχουν επιχειρήσεις που επιλέγουν να λειτουργούν μόνο λίγες ημέρες την εβδομάδα.

Αυτό δείχνει ότι ο κλάδος προσπαθεί να προσαρμοστεί σε μια νέα πραγματικότητα. Η εστίαση έχει έντονη εποχικότητα και μεγάλες διακυμάνσεις μέσα στην εβδομάδα και μέσα στον χρόνο. Υπάρχουν ώρες και ημέρες με μεγάλη πίεση και άλλες που είναι ουσιαστικά «νεκρές» ημέρες.

Γι’ αυτό η σωστή κοστολόγηση και η σωστή οργάνωση είναι κρίσιμες. Αν μια επιχείρηση δεν καταφέρει στις καλές ημέρες να καλύψει τις περιόδους χαμηλής ζήτησης, τότε πολύ εύκολα μπορεί να βρεθεί σε μια κατάσταση συνεχούς πίεσης για τη βιωσιμότητά της.

Στην εστίαση οι καλές ημέρες πρέπει να πληρώνουν και τις “νεκρές”. Αν αυτός ο κύκλος σπάσει, καμία επιχείρηση δεν μπορεί να μείνει όρθια.

 

Πιστεύετε ότι το κράτος αντιμετωπίζει την εστίαση περισσότερο ως πηγή εσόδων;

Η εστίαση είναι από τους πιο ελεγχόμενους κλάδους της οικονομίας και αυτό είναι σε μεγάλο βαθμό κατανοητό, γιατί πρόκειται για έναν χώρο που συνδέεται με τη δημόσια υγεία, τη φορολογική συμμόρφωση και τη λειτουργία της αγοράς.

Αυτό που ζητούν όμως οι επαγγελματίες είναι αναλογικότητα και σταθερότητα στους κανόνες. Οι επιχειρήσεις θέλουν να λειτουργούν νόμιμα και με διαφάνεια, αλλά χρειάζονται ένα πλαίσιο που να λαμβάνει υπόψη και τις πραγματικές συνθήκες της αγοράς.

Τα τελευταία χρόνια ο κλάδος έχει στοχοποιηθεί αρκετά, ίσως και με δική μας ευθύνη σε ορισμένες περιπτώσεις. Το ζητούμενο όμως είναι το κράτος να μην αντιμετωπίζει όλους με τον ίδιο τρόπο. Διαθέτει τα εργαλεία για να ξεχωρίσει την ήρα από το στάχυ και να ενισχύσει τη συνέπεια αντί να καλλιεργεί μια γενικευμένη καχυποψία.

Για εμάς είναι σημαντικό ο κλάδος να αντιμετωπίζεται ως ένας σοβαρός και παραγωγικός τομέας της οικονομίας. Η απαξίωση δεν βοηθάει την εξέλιξη, την καθυστερεί.

Και η πραγματικότητα είναι ότι η εστίαση δεν είναι ένας μικρός ή περιθωριακός κλάδος. Είναι από τους βασικούς χρηματοδότες των δήμων μέσω των δημοτικών τελών, αποτελεί έναν από τους μεγαλύτερους εργοδότες της χώρας και συνεισφέρει σημαντικά στα ασφαλιστικά ταμεία.

Παράλληλα, σύμφωνα με στοιχεία του ΣΕΤΕ, η κατανάλωση στην εστίαση έχει από τους μεγαλύτερους πολλαπλασιαστές στην οικονομία: κάθε ευρώ δημιουργεί περίπου 2,3 έως 2,5 ευρώ συνολικής οικονομικής δραστηριότητας.

Γι’ αυτό η εστίαση δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται μόνο ως φορολογικός στόχος, αλλά ως ένας κλάδος που δημιουργεί θέσεις εργασίας, στηρίζει την τοπική οικονομία και αποτελεί βασικό κομμάτι της τουριστικής εμπειρίας της χώρας.

Η πολιτεία πρέπει να δει την εστίαση όχι μόνο ως φορολογικό αντικείμενο, αλλά ως έναν από τους βασικούς πυλώνες της πραγματικής οικονομίας.

Υπάρχει κορεσμός στην εστίαση της Καλαμάτας;

Η αγορά έχει τον δικό της τρόπο να ισορροπεί. Όπου υπάρχει ζήτηση δημιουργούνται νέες επιχειρήσεις και όπου η ζήτηση μειώνεται, η αγορά προσαρμόζεται.

Η Καλαμάτα τα τελευταία χρόνια βρίσκεται σε μια φάση ανάπτυξης και αυτό έχει φέρει περισσότερες επενδύσεις και στον χώρο της εστίασης. Το σημαντικό όμως δεν είναι ο αριθμός των καταστημάτων, αλλά η ποιότητα, η διαφοροποίηση και η σύνδεση της εστίασης με τη γαστρονομία και τα τοπικά προϊόντα.

Η πόλη διαθέτει ήδη πολύ υψηλό επίπεδο υπηρεσιών τόσο στην εστίαση όσο και στη φιλοξενία. Αυτό είναι ένα σημαντικό πλεονέκτημα που πρέπει να διατηρηθεί και να εξελιχθεί.

Ο στόχος της ανάπτυξης δεν πρέπει να είναι απλώς η αύξηση του αριθμού των επισκεπτών, αλλά η ποιότητα του τουρισμού. Δεν έχει αξία να προσελκύουμε επισκέπτες μιας βραδιάς. Αυτό που έχει πραγματική σημασία είναι να προσελκύουμε ανθρώπους που θέλουν να γνωρίσουν τον τόπο, να μείνουν περισσότερες ημέρες, να επιστρέψουν ξανά και σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και να επενδύσουν στη ζωή και στην κατοικία τους εδώ.

Η ποιότητα, η βιωσιμότητα και ο άνθρωπος πρέπει να είναι στο επίκεντρο της ανάπτυξης που θέλουμε για την πόλη μας. Το μέλλον της Καλαμάτας δεν είναι ο μαζικός τουρισμός αλλά ο ποιοτικός τουρισμός.

Η έλλειψη προσωπικού είναι πραγματικό πρόβλημα;

Η έλλειψη προσωπικού είναι πλέον ένα ζήτημα που απασχολεί ολόκληρο τον κλάδο της εστίασης σε πανελλαδικό επίπεδο. Στην περιοχή μας ίσως είναι ακόμη πιο έντονο, γιατί η περίοδος υψηλής ζήτησης είναι σχετικά μικρή. Στην πράξη μιλάμε για περίπου σαράντα ημέρες έντονης δραστηριότητας, γεγονός που οδηγεί ακόμη και ντόπιους εργαζόμενους να επιλέγουν να μετακινηθούν σε άλλους τουριστικούς προορισμούς, όπου οι αποδοχές και η διάρκεια απασχόλησης είναι μεγαλύτερες.

Πρόκειται για ένα σύνθετο φαινόμενο που σχετίζεται με πολλούς παράγοντες: την εποχικότητα του τουρισμού, τη μετακίνηση εργαζομένων σε άλλους κλάδους ή στο εξωτερικό, αλλά και με τις αλλαγές στις προσδοκίες των νεότερων γενεών από την εργασία και την ποιότητα ζωής.

Η εστίαση, από την πλευρά της, πρέπει να επενδύσει περισσότερο στην εκπαίδευση, στις συνθήκες εργασίας και στις προοπτικές εξέλιξης των εργαζομένων, ώστε να παραμείνει ένας ελκυστικός χώρος επαγγελματικής απασχόλησης.

Παράλληλα, σε τοπικό επίπεδο θα μπορούσαν να υπάρξουν πρωτοβουλίες που θα βοηθήσουν ουσιαστικά. Για παράδειγμα, η δημιουργία μιας σχολής τουριστικών επαγγελμάτων στην Καλαμάτα θα μπορούσε να ενισχύσει σημαντικά τον κλάδο, δίνοντας στους νέους ανθρώπους τη δυνατότητα να εκπαιδευτούν και να δουν την εστίαση και τη φιλοξενία ως μια σοβαρή επαγγελματική επιλογή.

Αν είχατε σήμερα απέναντί σας την κυβέρνηση ή τη δημοτική αρχή, τι θα ζητούσατε;

Πρώτα απ’ όλα ένα πιο σταθερό και δίκαιο θεσμικό πλαίσιο για τις επιχειρήσεις της εστίασης. Η μείωση του ΦΠΑ, ώστε να προσεγγίσει τα επίπεδα που ισχύουν στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες δεν είναι απλώς ένα αίτημα του κλάδου. Είναι μια δέσμευση που είχε διατυπωθεί από την πρώτη τετραετία της κυβέρνησης για ενιαίο ΦΠΑ στην εστίαση στο 11%.

Δεύτερον, ουσιαστικές πολιτικές στήριξης των μικρομεσαίων επιχειρήσεων, που αποτελούν τη ραχοκοκαλιά της οικονομίας. Ο κλάδος της εστίασης θα πρέπει να έχει πρόσβαση σε προγράμματα χρηματοδότησης, όπως τα προγράμματα ΕΣΠΑ, αλλά και σε μέτρα που μπορούν να μειώσουν το λειτουργικό κόστος, όπως η μείωση των εργοδοτικών εισφορών.

Και τρίτον, μια ολοκληρωμένη στρατηγική που να συνδέει τον τουρισμό, τη γαστρονομία και τα τοπικά προϊόντα, ώστε η ανάπτυξη της πόλης να δημιουργεί πραγματική αξία για την τοπική οικονομία και την κοινωνία.

Κλείνοντας, θα ήθελα να πω κάτι που πιστεύω διαχρονικά και ήταν και ο λόγος που ασχολήθηκα ενεργά με τον Σύλλογο και τον συνδικαλισμό.

Η εστίαση δεν είναι απλώς ένας ακόμη επιχειρηματικός κλάδος. Είναι χιλιάδες θέσεις εργασίας, είναι η καθημερινή ζωή και η φιλοξενία μιας πόλης, είναι ένα από τα πιο ζωντανά κομμάτια της κοινωνίας.

Όσο πιο ισχυρός είναι ο κλάδος της εστίασης, τόσο πιο ισχυρή γίνεται και η ίδια η πόλη.

Συνέντευξη:

Γιάννης Μαλαπέτσας

Δημοσιογράφος – Ιδιοκτήτης Kalamata Times

Εκδότης του περιοδικού Taste Gastronomy – Η Γεύση της Πόλης