Από παντοπωλείο του 1958 σε κορυφαίο wine restaurant: Η πορεία του Παναγιώτη Χρυσομάλλη στην Καλαμάτα

Από ένα μικρό παντοπωλείο του 1958 στη γειτονιά της Υπαπαντής, μέχρι ένα βραβευμένο σύγχρονο ελληνικό wine restaurant που συγκαταλέγεται στα καλύτερα της Ελλάδας, η διαδρομή του Παναγιώτη Χρυσομάλλη αποτελεί μια ιστορία εξέλιξης, τόλμης και γαστρονομικής πρωτοπορίας.

Στην καρδιά της παλιάς Καλαμάτας, σε μια γειτονιά που μέχρι πριν λίγα χρόνια έμοιαζε να έχει «παγώσει» στον χρόνο, το Οινοπαντοπωλείο του Παναγιώτη Χρυσομάλλη κατάφερε να γράψει τη δική του ξεχωριστή ιστορία. Όχι απλώς ως ένα εστιατόριο, αλλά ως ένας χώρος που επαναπροσδιόρισε τη σχέση της τοπικής γαστρονομίας με το κρασί, την εποχικότητα και την ελληνική δημιουργική κουζίνα.

Ο Παναγιώτης Χρυσομάλλης δεν είναι απλώς ένας επαγγελματίας της εστίασης. Είναι ένας άνθρωπος που κουβαλά μια οικογενειακή παράδοση από το 1958 και που, μέσα από διαρκή αναζήτηση και εξέλιξη, συνέβαλε καθοριστικά στη διαμόρφωση της σύγχρονης γαστρονομικής ταυτότητας της Καλαμάτας.

Στη συνέντευξη που ακολουθεί, μιλά στον εκδότη και διαχειριστή του kalamatatimes.gr, Γιάννη Μαλαπέτσα, για τη διαδρομή του, τις πρωτοπορίες, τη φιλοσοφία του και το μέλλον.

Συνέντευξη στον Γιάννη Μαλαπέτσα

«Όλα ξεκίνησαν από ένα μικρό παντοπωλείο του πατέρα μου»

Γιάννης Μαλαπέτσας: Παναγιώτη, η ιστορία της οικογένειάς σου στην εστίαση ξεκινά αρκετές δεκαετίες πίσω. Πες μας για την αρχή.

Παναγιώτης Χρυσομάλλης: Η αρχή έγινε το 1958, όταν ο πατέρας μου, ο Γρηγόρης Χρυσομάλλης, άνοιξε ένα μικρό παντοπωλείο στη γειτονιά της Υπαπαντής. Πουλούσε κονσέρβες, παστά και προϊόντα της εποχής. Παράλληλα όμως ήταν μουσικός. Συμμετείχε στη χορωδία της Υπαπαντής, έπαιζε κιθάρα, μαντολίνο, τραγουδούσε καντάδες.

Σιγά σιγά, το παντοπωλείο μεταμορφώθηκε σε ένα μικρό ταβερνάκι. Υπήρχαν βραδιές με ζωντανή μουσική και λίγα, απλά πιάτα μπακαλιαράκι, πατάτες, πράγματα αυθεντικά. Ήταν μια άλλη εποχή.

Ακόμα και η ταμπέλα του μαγαζιού είχε τη δική της ιστορία. Την είχε σχεδιάσει ο Παναγιώτης Λάζαρης, ο αγιογράφος που φιλοτέχνησε όλη την Υπαπαντή και είχε το εργαστήριό του απέναντι.

«Το 1996 φέραμε τον espresso στην Καλαμάτα»

Γ.Μ.: Εσύ πότε μπήκες ενεργά στον χώρο της εστίασης;

Π.Χ.: Στα μέσα της δεκαετίας του ’90. Το 1996, μαζί με τον Γιώργο Λεβεντάκη, φέραμε τον espresso στην Καλαμάτα, στο GLAM Café. Ήταν κάτι εντελώς καινούριο για την πόλη.

Ακολούθησαν αρκετά εγχειρήματα. Στα τέλη της δεκαετίας του ’90 δημιουργήσαμε το Deluxe, το δεύτερο μπαρ στο ιστορικό κέντρο μετά το Momos. Το 2002 ανοίξαμε το Preview Club στη Βέργα, το Αλμύρα Beach Bar, αργότερα το Deluxe Aquatic στην παραλία και το 2010 το Etoile, στη Βέργα.

Πριν από όλα αυτά, είχα περάσει και από την Αθήνα. Ήταν μια περίοδος αναζήτησης, μάθησης και πειραματισμού. Αυτή η εμπειρία με διαμόρφωσε.

«Το Οινοπαντοπωλείο γεννήθηκε από την ανάγκη να δημιουργήσω κάτι αυθεντικό»

Γ.Μ.: Το 2014 ανοίγεις το Οινοπαντοπωλείο. Τι σε οδήγησε σε αυτό το εγχείρημα;

Π.Χ.: Γύρισα στη γειτονιά που μεγάλωσα. Τότε ήταν μια περιοχή χωρίς ιδιαίτερη κίνηση. Το καλοκαίρι σχεδόν ερήμωνε.

Είχα αφιερώσει δύο χρόνια πριν ανοίξω το μαγαζί, ταξιδεύοντας σε όλη την Ελλάδα, γνωρίζοντας τοπικές κουζίνες, παραγωγούς και παραδόσεις. Ήθελα να δημιουργήσω κάτι διαφορετικό. Αρχικά το σκεφτόμουν σαν ένα ελληνικό tapas concept, αλλά πολύ γρήγορα εξελίχθηκε σε κάτι βαθύτερο.

Ένα σύγχρονο ελληνικό εστιατόριο.

Πρωτοπορία στην τοπικότητα και την εποχικότητα

Γ.Μ.: Το Οινοπαντοπωλείο θεωρείται πρωτοπόρο στην Ελλάδα σε μια συγκεκριμένη φιλοσοφία. Τι σημαίνει αυτό;

Π.Χ.: Η βάση μας ήταν και είναι η τοπικότητα και η εποχικότητα.

Τον χειμώνα, για παράδειγμα, δεν χρησιμοποιούμε ντομάτες. Κάθε πρώτη ύλη έχει την εποχή της. Δουλεύουμε με προϊόντα από Έλληνες παραγωγούς και προσαρμόζουμε το μενού συνεχώς.

Όταν ξεκινήσαμε, αυτό το μοντέλο δεν ήταν διαδεδομένο. Υπήρχαν κυρίως κλασικές ταβέρνες ή τυπικά εστιατόρια. Εμείς δημιουργήσαμε ένα ελληνικό bistro, ένα wine restaurant με σύγχρονη ταυτότητα.

Ήμασταν από τους πρώτους στην Ελλάδα που το κάναμε με αυτή τη συνέπεια.

Η σχέση με το κρασί και οι σπουδές στο WSPC

Γ.Μ.: Το κρασί είναι κεντρικό στοιχείο στο Οινοπαντοπωλείο. Πώς ξεκίνησε αυτή η σχέση;

Π.Χ.: Στην αρχή, είχα πελάτες που γνώριζαν περισσότερα για το κρασί από εμένα. Αυτό με έκανε να θέλω να μάθω.

Απέκτησα δύο πιστοποιήσεις από το WSPC (Wine & Spirit Professional Center), τη σχολή του Κωνσταντίνου Λαζαράκη, που είναι Master of Wine. Είναι ένας τίτλος εξαιρετικά σπάνιος υπάρχουν λιγότεροι Masters of Wine στον κόσμο από ανθρώπους που έχουν ταξιδέψει στο διάστημα.

Το κρασί έγινε κομμάτι της ταυτότητάς μας. Δεν βάλαμε ποτέ χύμα κρασί. Όλα είναι επιλεγμένα, από Έλληνες παραγωγούς, με στόχο να ταιριάζουν ιδανικά με τα πιάτα.

Σήμερα διαθέτουμε εκατοντάδες ετικέτες και ειδικούς συντηρητές κρασιού, όχι κελάρι. Κάθε επιλογή είναι συνειδητή.

Ένα εστιατόριο που εξελίσσεται συνεχώς

Γ.Μ.: Πώς εξελίχθηκε το Οινοπαντοπωλείο μέσα στα χρόνια;

Π.Χ.: Σταδιακά. Με υπομονή.

Το 2019 επέστρεψε ο σεφ Λεωνίδας Κυριακόπουλος από την Κοπεγχάγη, φέρνοντας νέες ιδέες. Η σύζυγός μου, Αγγελική Κουρκουτά, έχει σημαντικό ρόλο στη λειτουργία και την οργάνωση.

Το 2020 προσθέσαμε την εσωτερική αυλή με τις πορτοκαλιές. Έδωσε νέα ενέργεια στον χώρο.

Σήμερα, το μενού αλλάζει συνεχώς. Δεν χρησιμοποιούμε κατάψυξη, δεν προψήνουμε, δεν κρατάμε τρόφιμα για επόμενη ημέρα. Όλα είναι φρέσκα.

Αναγνώριση σε πανελλαδικό επίπεδο

Το έργο του Οινοπαντοπωλείου δεν πέρασε απαρατήρητο. Έχει παρουσιαστεί σε σημαντικά περιοδικά όπως το Blue της Aegean, ο Γαστρονόμος και το Αθηνόραμα, ενώ το 2023 απέσπασε βραβείο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας και συγκαταλέγεται στα 129 καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας.

Το μέλλον: Ένα νέο εγχείρημα στην παραλία

Γ.Μ.: Ποια είναι τα επόμενα σχέδιά σου;

Π.Χ.: Ετοιμάζουμε έναν νέο χώρο στην παραλία. Το μεσημέρι θα έχει παραδοσιακή κουζίνα, με φαγητά κατσαρόλας και φούρνου. Το βράδυ θα μετατρέπεται σε έναν χώρο με πιο σύγχρονη προσέγγιση, με έμφαση στη σχάρα και στο κρασί.

«Δεν σταματάς ποτέ να μαθαίνεις»

Η πορεία του Παναγιώτη Χρυσομάλλη είναι μια διαδρομή εξέλιξης, αναζήτησης και επιστροφής στις ρίζες. Από το παντοπωλείο του πατέρα του μέχρι ένα από τα σημαντικότερα wine restaurants της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας, η ιστορία του αποδεικνύει ότι η αυθεντικότητα, η γνώση και το όραμα μπορούν να μεταμορφώσουν όχι μόνο έναν χώρο, αλλά και μια ολόκληρη γειτονιά.