Πρακτικές λύσεις για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων στις επαγγελματικές κουζίνες παρουσιάστηκαν την Πέμπτη 15 Οκτωβρίου 2026 στην Καλαμάτα, μέσα από μια κοινή πρωτοβουλία της Costa Navarino, του Ιδρύματος Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και του WWF Ελλάς.

Στο επίκεντρο της εκδήλωσης βρέθηκε ο «Οδηγός Μείωσης Σπατάλης Τροφίμων – Μια βιώσιμη προσέγγιση για υπεύθυνη γαστρονομία», ο οποίος απευθύνεται στους επαγγελματίες της εστίασης, προτείνοντας τρόπους καλύτερης αξιοποίησης των πρώτων υλών σε κάθε στάδιο λειτουργίας μιας κουζίνας.

Η παρουσίαση πραγματοποιήθηκε ενόψει της Παγκόσμιας Ημέρας Διατροφής, στις 16 Οκτωβρίου, αναδεικνύοντας τη σημασία του σωστού σχεδιασμού, της συνεργασίας και της δημιουργικότητας για τον περιορισμό των απωλειών, με διατήρηση της ποιότητας και της γεύσης.

Από τις προμήθειες μέχρι το πιάτο

Ο Οδηγός αξιοποιεί την εμπειρία των σεφ της Costa Navarino και τις πρακτικές που εφαρμόζονται καθημερινά στα εστιατόρια του προορισμού. Οι βασικές κατευθύνσεις του περιλαμβάνουν τη μέτρηση των οργανικών απορριμμάτων, την κυκλική αξιοποίηση των πόρων, τις υπεύθυνες προμήθειες και τη διαχείριση αποθεμάτων, καθώς και την εκπαίδευση των εργαζομένων για την ανάπτυξη κοινής κουλτούρας περιορισμού της σπατάλης.

Μεταξύ των πρακτικών που παρουσιάζονται ξεχωρίζουν:

• Η πληρέστερη αξιοποίηση των πρώτων υλών, με παραδείγματα από λαχανικά, φρούτα, ψάρια, κρέας, ζαχαροπλαστική και αρτοποιία.
• Ο συντονισμός μεταξύ των σημείων εστίασης, ώστε να αναδιανέμονται κατάλληλα πλεονάζοντα υλικά και να περιορίζεται η διπλή προετοιμασία.
• Ο έλεγχος μερίδων και παραγωγής, με προγραμματισμό βάσει κρατήσεων και προσαρμογή των παρασκευών στην πραγματική ζήτηση.
• Η καλύτερη διαχείριση των τροφίμων στις εκδηλώσεις, μέσα από ακριβέστερο υπολογισμό ποσοτήτων και αξιοποίηση κατάλληλων πλεονασμάτων.
• Η παρακολούθηση των αποβλήτων και η προσαρμογή των καθημερινών μενού στα εστιατόρια συνεργατών.

Οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις και ο ρόλος των σεφ

Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης, το WWF Ελλάς παρουσίασε στοιχεία για την έκταση της σπατάλης τροφίμων και τις επιπτώσεις της στο περιβάλλον. Σύμφωνα με τα στοιχεία που αναφέρθηκαν στην παρουσίαση, περίπου το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται για κατανάλωση, σχεδόν 1,3 δισεκατομμύρια τόνοι ετησίως, καταλήγει στα απορρίμματα.

Ο Νίκος Μπίλλης, Executive Chef του W Costa Navarino, μοιράστηκε δημιουργικές τεχνικές και πρακτικά παραδείγματα αξιοποίησης πρώτων υλών, δείχνοντας πώς η καθημερινή λειτουργία μιας επαγγελματικής κουζίνας μπορεί να συμβάλει στον περιορισμό της σπατάλης.

Τοπικές πρώτες ύλες και αξιοποίηση της τεχνολογίας

Η πρωτοβουλία εντάσσεται στην ευρύτερη στρατηγική βιώσιμης ανάπτυξης της Costa Navarino, με αναφορά στην προστασία του φυσικού περιβάλλοντος, την πολιτιστική κληρονομιά και την τοπική κοινωνία της Μεσσηνίας.

Στον τομέα της γαστρονομίας εφαρμόζονται συστήματα καταγραφής των οργανικών απορριμμάτων και πρακτικές καλύτερης διαχείρισης των αποθεμάτων. Παράλληλα, δίνεται έμφαση στη συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς και προμηθευτές, στην επιλογή εποχικών πρώτων υλών και στη συνεχή εκπαίδευση του προσωπικού.

Όπως επισημαίνεται στην ανακοίνωση, εφαρμόζονται επίσης πιλοτικά συστήματα παρακολούθησης της σπατάλης τροφίμων με τη χρήση τεχνητής νοημοσύνης. Μέσα από τη μέτρηση και την ανάλυση δεδομένων σε πραγματικό χρόνο, τα συστήματα αυτά βοηθούν στον εντοπισμό πρόσθετων δυνατοτήτων περιορισμού των απωλειών στις κουζίνες.

Δηλώσεις από την εκδήλωση για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων στην εστίαση. Στην κάμερα του kalamatatimes.gr μιλούν:

• Η Πέγκυ Νίκα, επιχειρηματίας.

• Ο Γιάννης Αναζίκος, πρόεδρος της Κεντρικής Αγοράς Καλαμάτας.

• Ο Στάθης Αναστασόπουλος, Αντιπεριφερειάρχης Ενέργειας, Περιβάλλοντος και Κυκλικής Οικονομίας της Περιφέρειας Πελοποννήσου.